在史家的技藝(大誤)之南朝侍酒師傳奇一文中，
我們曾經提過南北朝時期，
番邦進貢的葡萄酒引起梁武帝天監朝廷的一陣混亂。
事隔近千年後，
中國對於西方世界的認識早已不同以往。
這次我們將從一篇元代
了解在這段時間裡，
中原人士對於異國酒類產品的認識有著怎樣的變化。
往好的方向想，起碼現在比宋朝好多了(誤)
首先簡介一下作者熊夢祥
(生卒年不詳，起碼在元代1335年前後還活著)的背景。
熊老他算是官運亨通的人，
先後幹過白鹿洞書院山長(台大校長？)
和崇文監丞(國家圖書館館長？)。
因為這段經歷，讓他得以遍讀內府藏書。
退休之後，雄老出了一本《析津志》(也叫做燕京志)，
專門討論元大都北京的天文地理、習俗掌故。
明代大儒朱彝尊的《日下舊聞錄》中許多內容就來自《析津志》。
而本文使用的資料，
出自《析津志》中的《異土產貢》一節。
文革時差點完蛋的白鹿洞書院...
我國台灣的歷史研究者應該感謝文革
要是那些史料沒有被他們自己老馬破壞掉
在台灣搞歷史研究會比現在更困難XD...
(生卒年不詳，起碼在元代1335年前後還活著)的背景。
熊老他算是官運亨通的人，
先後幹過白鹿洞書院山長(台大校長？)
和崇文監丞(國家圖書館館長？)。
因為這段經歷，讓他得以遍讀內府藏書。
退休之後，雄老出了一本《析津志》(也叫做燕京志)，
專門討論元大都北京的天文地理、習俗掌故。
明代大儒朱彝尊的《日下舊聞錄》中許多內容就來自《析津志》。
而本文使用的資料，
出自《析津志》中的《異土產貢》一節。
要是那些史料沒有被他們自己老馬破壞掉
在台灣搞歷史研究會比現在更困難XD...
這位博學之人對於當時的西方葡萄酒認識如何呢？
他在文章中詳細說明了古代西域葡萄酒的一般製程，
本文將逐句說明：
他在文章中詳細說明了古代西域葡萄酒的一般製程，
本文將逐句說明：
「葡萄酒，出火州窮邊極陲之地。」
所謂火州，也就是指現在的吐魯番盆地一帶，
所謂「窮邊極陲」可能只是一種渲染性的用法。
一般來說能夠釀造葡萄酒的地區大概也不會離商業中心太遠，
只是對於中原人士來說，
就算是火州州治也算是「窮邊極陲」了吧？
這種地區中心主義在大陸國家中很常見
但幅員狹小的台灣也有這種情形就很奇特了
所謂「窮邊極陲」可能只是一種渲染性的用法。
一般來說能夠釀造葡萄酒的地區大概也不會離商業中心太遠，
只是對於中原人士來說，
就算是火州州治也算是「窮邊極陲」了吧？
但幅員狹小的台灣也有這種情形就很奇特了
「醞(音：蘊)之時，取葡萄帶青者。
若是把「帶青者」解釋成「尚未成熟」之意，
那麼就表示當時還沒有「逐粒選果」的概念。
很難想像當地經驗豐富的農人，
竟然不知道要選成熟的果子來吃或是釀酒。
因此筆者認為這裡所談的，也許是指「白酒」。
如此一來「帶青者」應該是指「白葡萄中果皮帶綠色」的意思，
由於大部分的白酒葡萄品種都是綠皮白肉，
讀起來會比較合理一點。
對照著看就很清楚了
紅酒葡萄可能包括紅皮或黑皮
而白酒葡萄則是黃皮或綠皮...
那麼就表示當時還沒有「逐粒選果」的概念。
很難想像當地經驗豐富的農人，
竟然不知道要選成熟的果子來吃或是釀酒。
因此筆者認為這裡所談的，也許是指「白酒」。
如此一來「帶青者」應該是指「白葡萄中果皮帶綠色」的意思，
由於大部分的白酒葡萄品種都是綠皮白肉，
讀起來會比較合理一點。
紅酒葡萄可能包括紅皮或黑皮
而白酒葡萄則是黃皮或綠皮...
「其醞也，在三五間磚石甃砌乾凈地上，」
讀者們請注意這裡的「乾淨地上」，
特別強調釀造環境的衛生，
表示當時的釀酒人應該已經具有相當程度的釀造經驗。
何以見得呢？
在使用果皮自然酵母(下文將會提到)進行釀造時，
如何避免釀酒環境中的雜菌是個重要課題。
通常釀造環境越髒亂，雜菌生成的可能性就越大，
因此要確保發酵的成功率，
把酒莊打掃乾淨是理所當然的第一步。
但在巴斯德發現細菌存在以前，
西方世界通常是以「碰運氣」的方式進行釀酒，
亞洲釀酒人可以注意到「環境清潔」與「釀造成功率」有關，
實為難得。
圖中的平台中心是一個凹槽，通到下圖的發酵桶
運作原理大致上和史料敘述相同
「作甃缺嵌入地中，欲其低凹以聚，其甕可容數石者。」
談完場地清潔，接著介紹釀造室環境，
透過此段文字，
可以發現釀酒場地的基本架構從古至今沒什麼變。
榨汁與發酵在同一室內，在地上設計暗溝，
利用地心引力將葡萄汁引入發酵槽(也就是那個「甃」)中。
「甃」的外型看起來大概像這樣
平台上的葡萄榨汁後，
會因高低差流入箭頭所指的發酵槽中
透過此段文字，
可以發現釀酒場地的基本架構從古至今沒什麼變。
榨汁與發酵在同一室內，在地上設計暗溝，
利用地心引力將葡萄汁引入發酵槽(也就是那個「甃」)中。
平台上的葡萄榨汁後，
會因高低差流入箭頭所指的發酵槽中
「然後取青葡萄，不以數計，堆積如山。
鋪開，用人以足揉踐之使平。
卻以大木壓之，覆以羊皮並氊毯之類，
欲其重厚，別無麯藥。
鋪開，用人以足揉踐之使平。
卻以大木壓之，覆以羊皮並氊毯之類，
欲其重厚，別無麯藥。
接著將葡萄平舖在地上，派人上去用腳踩踏，
雖然史料中認為這是為了「使其平坦」，
但顯然也有榨汁的效果。
踩踏榨汁後，
再用木頭和羊皮、布料之類的東西重壓其上，
既可以榨出剩餘的汁液，
也能阻絕灰塵或是蚊蟲進入果汁中。
人力榨汁是最常見的方法
在葡萄和木棍中間放上阻隔物還有一個好處
不會過度萃取葡萄皮中的單寧導致酒質失衡
重點在於最後一句「別無麯藥」。
用現代的說法：
也就是「採用果皮原生酵母」的意思，
可以賣比較貴一點……
現代釀酒在發酵之前，通常會加進一包酵母
透過培養酵母菌成為優勢菌種的方式增加釀造成功率
採用原生酵母的方式失敗率高，當然價格就會比較貴
雖然史料中認為這是為了「使其平坦」，
但顯然也有榨汁的效果。
踩踏榨汁後，
再用木頭和羊皮、布料之類的東西重壓其上，
既可以榨出剩餘的汁液，
也能阻絕灰塵或是蚊蟲進入果汁中。
在葡萄和木棍中間放上阻隔物還有一個好處
不會過度萃取葡萄皮中的單寧導致酒質失衡
重點在於最後一句「別無麯藥」。
用現代的說法：
也就是「採用果皮原生酵母」的意思，
可以賣比較貴一點……
透過培養酵母菌成為優勢菌種的方式增加釀造成功率
採用原生酵母的方式失敗率高，當然價格就會比較貴
「壓後出閉其門，十日半月後窺見原壓低下，此其驗也。
方入室，眾力下氊木，搬開而觀，則酒已盈甕矣。」
方入室，眾力下氊木，搬開而觀，則酒已盈甕矣。」
「十日半月後窺見原壓低下」，
是指十天半個月後再去看，
會發現包覆果實隆起的羊皮竟然會慢慢變平！
這時候就表示釀酒師可以打開來看看了。
其原因，
可能是葡萄脫水以後體積變小，
或是釀造中產生的二氧化碳逸散。
總之，上面這個製程用現代術語：
就是「在14.4度(吐魯番盆地年均溫)進行為期兩周的發酵」。
是指十天半個月後再去看，
會發現包覆果實隆起的羊皮竟然會慢慢變平！
這時候就表示釀酒師可以打開來看看了。
其原因，
可能是葡萄脫水以後體積變小，
或是釀造中產生的二氧化碳逸散。
總之，上面這個製程用現代術語：
就是「在14.4度(吐魯番盆地年均溫)進行為期兩周的發酵」。
附帶一提，
這段記錄其實「應該」漏談了一樣事情，
在發酵的過程中會散發大量的二氧化碳，
如果釀造室像記載中的「閉其門」，
兩周後開房間時應該要經過換氣的手續，
才不會造成工安意外(？)。
筆者很好奇究竟是「只閉其門而未閉其窗」所以不用換氣呢？
還是當時的人只覺得
「不知道為什麼釀酒時常常覺得呼吸困難」
然後沒有深究…
香檳裡面的氣泡
便是源自酵母在瓶中進行的二次發酵
「乃取清者入別甕貯之，此謂頭酒。」
這段記錄其實「應該」漏談了一樣事情，
在發酵的過程中會散發大量的二氧化碳，
如果釀造室像記載中的「閉其門」，
兩周後開房間時應該要經過換氣的手續，
才不會造成工安意外(？)。
筆者很好奇究竟是「只閉其門而未閉其窗」所以不用換氣呢？
還是當時的人只覺得
「不知道為什麼釀酒時常常覺得呼吸困難」
然後沒有深究…
便是源自酵母在瓶中進行的二次發酵
「乃取清者入別甕貯之，此謂頭酒。」
古代在十來天的第一次發酵完成後，
會先撈出「第一道葡萄汁」釀造葡萄酒。
就是所謂的「頭酒」。
在今天的西方酒莊中仍然保有這種做法，
一番榨的酒款通常也會比較貴…
左邊是美國使用第一道葡萄汁釀造的葡萄酒莊
右邊則是日本使用第一道麥汁釀造的啤酒廠...
會先撈出「第一道葡萄汁」釀造葡萄酒。
就是所謂的「頭酒」。
在今天的西方酒莊中仍然保有這種做法，
一番榨的酒款通常也會比較貴…
右邊則是日本使用第一道麥汁釀造的啤酒廠...
「復以足躡平葡萄滓，仍如其法蓋，復閉戶而去。
又數日，如前法取酒。
窨之如此者有三次，故有頭酒、二酒、三酒之類。
又數日，如前法取酒。
窨之如此者有三次，故有頭酒、二酒、三酒之類。
在完成初次發酵後，
會再重複以上的動作總共三次，
區分出「頭酒、二酒、三酒」
「直似其消盡，卻以其滓逐旋澄之清為度。
上等酒，一二盃可醉人數日。
復有取此酒燒作哈剌吉，尤毒人。
上等酒，一二盃可醉人數日。
復有取此酒燒作哈剌吉，尤毒人。
這段中有趣的部分在於「以其滓逐旋澄之清為度」這點上。
首先，在西方傳統釀造法中，
會以動物性蛋白(通常是採雞蛋白)打進酒裡，
產生的靜電效應會將酒中的雜質和殘渣帶到酒底，
以增加酒的澄清度。
但在中亞式的做法中顯然沒有看到這個流程，
酒中的雜質完全得靠沉澱來過濾。
其次，酒款的等級不以「風味」，而是以「清澈度」為標準，
可見在上篇文章中看到
「南朝侍酒師與風土條件」的神奇品飲能力，
似乎並沒有成為系統，而是在歷史的洪流中失傳了。
「上等酒，一二盃可醉人數日」這句還可以補充兩點：
首先，上等酒既是葡萄中的第一道原汁所釀成，
其中葡萄汁的糖分濃度較高，
發酵的成功率與酒精濃度當然也會比較高。
因此「一二盃可醉人數日」。
其次，
史料中談到上等酒時並不是說它「很好喝」
(有別於杰公能夠對風味有所描述)，
而是強調「喝了會很醉」。
就可以想像古代飲者對於上等葡萄酒的標準除了「清澈度」外，
「喝了到底會不會醉」也是個重要的指標。
在還沒辦法量產純酒精時
辨識假、劣酒的方法就是「喝了不會醉」
比起來現在的飲用者辛苦多了...
其中葡萄汁的糖分濃度較高，
發酵的成功率與酒精濃度當然也會比較高。
因此「一二盃可醉人數日」。
其次，
史料中談到上等酒時並不是說它「很好喝」
(有別於杰公能夠對風味有所描述)，
而是強調「喝了會很醉」。
就可以想像古代飲者對於上等葡萄酒的標準除了「清澈度」外，
「喝了到底會不會醉」也是個重要的指標。
辨識假、劣酒的方法就是「喝了不會醉」
比起來現在的飲用者辛苦多了...
談完葡萄酒後，熊公順便談了另外兩種「國產」酒款：
「棗酒，京南真定為之。
仍用些少曲蘖，燒作哈刺吉，
微煙氣甚甘，能飽人。
仍用些少曲蘖，燒作哈刺吉，
微煙氣甚甘，能飽人。
首先是產自北京以南約兩百餘公里的真定府(今正定縣)的棗酒，考慮到產地既然是河北省，筆者認為應該是紅棗酒。
據說浸過烈酒的紅棗也是當地常見的點心
這種酒的釀造與上述的葡萄酒不同，
會另外加入「曲蘖」(也被稱作「酒母」)。
酒母就是內含釀造黴菌的穀渣，
農家利用風乾，或是用稻草覆蓋的方式使穀餅上附著黴菌，
在釀造時加入酒母就可以提高釀造成功率，
(日本的清酒至今仍然使用這種製程)
棗酒在釀造完成後也會做成哈刺吉。
視釀造的酒款不同，也有各式各樣的酒麴
可能是粉末狀、餅狀、或是丸狀
這種酒的釀造與上述的葡萄酒不同，
會另外加入「曲蘖」(也被稱作「酒母」)。
酒母就是內含釀造黴菌的穀渣，
農家利用風乾，或是用稻草覆蓋的方式使穀餅上附著黴菌，
在釀造時加入酒母就可以提高釀造成功率，
(日本的清酒至今仍然使用這種製程)
棗酒在釀造完成後也會做成哈刺吉。
可能是粉末狀、餅狀、或是丸狀
「椹子酒，微黑色。京南真定等處咸有之。
大熱有毒，飲之後能令人腹內飽滿。
若口、齒、唇、舌，久則皆黧。
軍中皆食之，以作餱糧，乾者可致遠。」
大熱有毒，飲之後能令人腹內飽滿。
若口、齒、唇、舌，久則皆黧。
軍中皆食之，以作餱糧，乾者可致遠。」
最後同樣是產自真定的桑葚酒，
喝多了牙齒會變黑(那當然)。
說到黑牙齒就讓我想起這個...
有趣的地方是「軍中皆食之，以作餱糧」，
在英國皇家艦隊時期，
水手們時常以蘭姆酒(Rum)作為軍餉發放，
這點倒是古今中外有志一同。
水手與蘭姆酒的關係之密
甚至到有以水手為名的蘭姆酒
喝多了牙齒會變黑(那當然)。
有趣的地方是「軍中皆食之，以作餱糧」，
在英國皇家艦隊時期，
水手們時常以蘭姆酒(Rum)作為軍餉發放，
這點倒是古今中外有志一同。
甚至到有以水手為名的蘭姆酒
史料出處：
元，熊夢祥：析津志輯佚／物產／異土產貢
延伸閱讀：
http://t.caijing.com.cn/ltext/reply?tid=1005742
唐代葡萄酿酒术探析
元，熊夢祥：析津志輯佚／物產／異土產貢
延伸閱讀：
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唐代葡萄酿酒术探析
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