存在與知覺：淺談品飲術語(2)-品飲術語的不確定性

-----寫在前面-----

「標準品飲術語」的存在有兩層意義，

其一，作為提辭機，
幫助現代飲者「想起」用來形容風味的詞彙。

其二，提供品飲者「共同的」品飲詞彙，
以達到溝通交流的目的。

有了約定俗成的共同詞彙，
使沒有實際接觸某酒的飲者也能「想像」某酒的風味，
進而降低消費者對於陌生產品的恐懼心。


一般來說，
葡萄酒中常見的品飲術語幾乎都與「嗅覺」相關。
若是排除嗅覺的作用，
葡萄酒的「口味」不外乎酸度、甘甜、苦澀三者，
這三者的比重各異，遂產生口感上的不同。
各位不妨試試看捏著鼻子喝葡萄酒，
大概每一支都會不大好喝。

所以本文所分享的品飲術語，
絕大多數都屬於「嗅覺(Aroma)」的部分。

此外，本文所使用的品飲術語為
「像是那種氣味」的「虛指」
而非「真的就是那種氣味」的「實指」。

舉例來說，
當我們用「草莓」來形容一支酒的味道時，
並非真的指「這支酒聞起來是草莓的味道」。

而是指「這支酒的味道令我聯想到草莓」。

所以想在品飲紀錄中寫著「草莓、香草」的葡萄酒中，
聞出草莓軟糖和小美冰淇淋的朋友......

筆者只能說：

有志者，事竟成

圖中這段話很能表達上述的論點

能夠適當的使用氣味術語絕對是好事

但若使自己的品飲經驗因此被挾制，就不太聰明了！
(1996：Kevin Zraly-葡萄酒入門，頁182)

-----本文開始-----

第一大類：果香、花香

(果實本身的品種香氣)

黑色莓果：
(黑醋栗、黑櫻桃、藍莓等顏色較深的果實)

紅色莓果：
(草莓、蔓越莓等顏色偏紅的果實)

柑橘類香氣：
(橘子、檸檬、葡萄柚之類。
經常用在白酒，尤其是不甜白酒上)

花香：
(紫羅蘭百合鬱金香洛神花玫瑰瞳鈴眼等用起來超威的詞)

意象上大概就是這樣...
(不管從哪個角度看都有奇怪的東西混進去啦！)

曾試過「看圖索驥尋找風味」的朋友，
一定對「黑醋栗」這個詞又愛又恨。

愛者，幾乎每支紅酒都以其形容香氣，簡單明瞭、通用性高。
在品飲活動時，不經意地丟個一句幾乎可保萬無一失。

恨者，黑醋栗的味道到底是什麼？

不要說各位朋友不知道，筆者也同樣不知道，相信轉PO酒商品酒筆記的台灣工讀生也未必知道，但我們仍然用得很高興。

其實黑醋栗就是黑加侖，黑加侖也就是「黑X麗水果軟糖」的主要口味，有吃過黑嘉麗的人大概想像一下就差不多了。

Well...聽說就是這個味道

我重複一次：「聽說」

其實若是在非正式場合下，
筆者建議可以用「比較廣泛」的詞彙來形容風味，
不用非得假掰照著酒商資料的方法寫筆記。

試想，雖然黑醋栗和藍莓的味道明顯確實不同，
但是一般狀況下能「形容」得出來差別在哪嗎？

除非真的很確定「就是這個味道！沒有比這更像的了！」否則用「黑色莓果」取代「黑醋栗」「紅色莓果」取代「草莓」，往往比較容易讓同飲者產生共鳴。

粗略來說，果味來自於葡萄本身，
隨著不同的品種與浸皮方法，
會產生不同風格的果香。

我們經常用「黑色莓果」來形容
蘇維翁、梅洛、馬爾貝克、格納希等
這類果實較小、果皮顏色較深、浸皮時間較長的品種。

「紅色莓果」則通常被拿來形容
黑皮諾、佳美、仙梭、卡利濃等
這類果皮顏色淺、口感輕巧、酸度偏高的品種。

花香就麻煩了......

筆者同樣建議說得籠統一點比較好，
畢竟除非家裡剛好開花店或是老公叫Tarzan，
否則能精確以花香形容氣味的人大概不多，
各位飲者不妨隨緣使用(茶)......

第二大類：木質、香料、核果、燒烤

(經過橡木桶陳年產生的香氣)

木質：
(橡木、雪茄木盒等讓你聯想到傢俱的香氣)
香料：
(丁香肉桂香草荳蔻等能吃的不能吃的全部都算)
核果：
(咖啡、可可、或是美國杏仁不是杏仁茶等香氣)
燒烤：
(就是字面上的意思，讓你聯想到煙燻火腿或是廚房失火的香氣)

木質、香料、核果

以及很明顯(？)是燒烤的示意圖

這類香氣主要來自因橡木桶陳年融入酒中的香氣物質，

首先，因為是橡木桶，所以會有木頭的味道。

橡木桶的製作過程會燒烤內部，
所以也有可能出現燒炙味，
而那種燒炙味有時也會讓人想起烘烤過的核果香味。

比較需要補充說明的是「香料氣息」，
橡木桶中的木質精油確實經常會出現香料氣息，
尤其是聞起來像香蕉水的「香草味」，
更是高比例新桶陳年的特色。

但除此之外，
例如希哈、格納希這類品種的葡萄，
那怕未經桶陳，同樣會產生丁香、肉桂之類的香料氣息。
因此想以「香料氣息」之有無辨認是否經過桶陳時，
可能也得連帶考慮一下所使用的品種為何。

-----小結：品飲術語的現代用途-----

本文的香氣語彙按照葡萄品種與陳年方式分成兩類，
這當然是非常簡陋而草率的分法。

筆者之所以用那麼簡單的方式分類，
是為了指出香氣語彙較為簡易、實用的功能。
讓飲者透過品飲術語認識「不同香氣語彙代表的酒質特性」，而非「葡萄酒的口味標示」。

當女生說「我希望男友更有事業心(香氣語彙)」時
通常並非指她真的希望和更有事業心(口味)的人交往
而是她希望能和更有錢(酒質特性)的人交往(茶)...

舉例來說，
當我們看到一支酒的品酒筆記是：

「帶有黑醋栗等黑色莓果氣息，

隨著醒酒綻放菸草、可可香氣」

把品飲術語當成「口味標示」的飲者，
會挖空心思想要聞出所有味道。

不論結果成功或失敗，
對其品飲過程來說意義不大。

但若是了解這類語彙使用習慣的飲者就會發現，
此酒可能是由蘇維翁、梅洛這類品種釀成(對應黑醋栗)，
並且經過一段時間的橡木桶陳年(對應菸草與可可)。

若是看到一支酒寫著

「帶有清爽的紅色莓果氣息，酸度清新易飲」

大概就可以推測是用佳美、黑皮諾之類的品種所釀造，
未經桶陳的簡單紅酒。

如此一來，
由他人之手完成的「品飲記錄」才能對我們發揮務實的效用。

透過品酒語彙，
推敲這支酒的釀造特色，
進而猜測它的風味表現。

而非奉他人的品飲記錄為圭臬，
「克漏字填空」式的填上每個背標上的香氣語彙
反而迷失了自我真實的感官經驗。

-----餘論：存在與知覺(L'Être et le perception)-----

超級明星臉：沙特與侏儸紀公園數學家

話說本文的標題是先想出來才發現輕微撞題...

索性就拿來當成捏他用了！

香氣語彙可以便利飲用者進行採購與討論，
但由於術語通常並非實指，
香氣語彙不能取代實際的品飲經驗。

貿然使用自己並不熟悉的形容詞來表達某些經驗，
是不太負責任的做法。
隨著每個飲者的知覺敏銳度、生活經驗不同，
對於同一支酒的感受和敘述就會不同。

讓我們設想一個狀況：
兩個人同時喝一支酒，
兩杯酒液的「化學性質幾乎完全相同」。

也就是說，
所有形成香氣的元素都「同時存在」於兩人的杯中。

而當兩人的品飲心得有所出入時，難道是其中有人「喝錯」了嗎？
當然不是，只是單純的「感知」不同而已。

因此，品飲術語是種建立在「高度不穩定」前提下的產物，
人們雖然嘗試著在這種不穩定中尋求規律，

本文在最後仍然要提醒讀者：

重要的是，你覺得如何

延伸閱讀：


其他酒類短篇
Emile Peynaud、Jacques Blouin著、王鵬譯：葡萄酒的風味(2010)