-----前言：永恆的迷思-----
各位讀者是不是曾經買過全新摩托車或汽車呢？
當你高高興興地把車騎回家，
有沒有人曾經告訴過你要用力催它個幾輪，
找個無人僻靜之處飆到150、60公里，
「先把齒輪磨開，以後才開得順」呢？
也會有人告訴你
「新車不要騎太快，一開始慢慢騎
一段時間之後才能飆，這樣才騎得久」。
左右為難的你可能會上網google驗證，
然後驚訝的發現兩種說法同時存在，
誰也不讓誰。
這種時候，你會怎麼作？
再想像一下，
你結了婚生了小孩。
小孩難免哭鬧，
有人告訴你：
「小孩哭鬧是缺乏安全感，
只要父母很快安慰，小孩就會慢慢減少哭鬧。」
也會有人告訴你：
「如果父母總是小孩一哭就安慰，
久而久之他會習慣，反而變本加厲的哭鬧。」
你請出了google大神，
照樣各說各話，
舉證歷歷的、涕淚縱橫的、
家庭失和的、專家學者的、
親身經驗的、老牌保母的、
這種時候，你會怎麼作？
「ㄟㄟㄟ，北鼻不能這樣欺負貓咪
............算了，當我沒說...」
這種眾說紛紜、擲地有聲，
問一百個人會有一百種答案的問題，
在生活中的方方面面都存在著。
在葡萄酒當中也不例外，
就筆者個人的經驗來說，
葡萄酒中有兩個最大的「迷思型疑問」
其一為「醒酒」；其二為「保存」
「這支酒要不要醒？」
「杯中醒瓶中醒肚中醒換瓶醒還是快速醒酒器醒？」
「紅酒才要醒白酒不用醒？」
「葡萄酒是不是一定要躺著放？」
「躺著放是為了不讓軟木塞乾燥緊縮？」
「葡萄酒為何不能放在冰箱裡？」
「開瓶後的葡萄酒可以放多久再喝完？」
「聽說開瓶後放冰箱再拿出來喝，葡萄酒的味道會跑光？」
以上這些問題，
諸位可以在網路上、朋友間找到全然不同的答案。
而且每個聽起來都超有道理的！！
這種時候，你會怎麼作？
有時候醒酒並非由於酒質必須
而是為了觀賞用途......
-----前言完-----
葡萄酒的「醒酒」與「保存」，
其實談的是同一個問題。
就是「葡萄酒的氧化」。
弄清這點，
我們就可以很容易的理解上述的大部分迷思。
在本文中我們暫且以「保存」為中心，
「醒酒」篇等到下次木星與火星交錯成一直線時，
筆者再開始動筆。
首先要強調一個概念：
葡萄酒在正常的保存狀況下，
幾乎不會腐敗，但會變質。
幾乎不會腐敗，但會變質。
甚麼意思呢？
一般的食物放在冰箱裡一段時間，
少則數日，長則數周，
就會散發出「明顯不能吃」的臭酸味。
原因無他，空氣中的雜菌與食物接觸，
時間一久，繁衍成群、就分泌出各種酵素分解食物。
你的餐盤就是它們的培養皿(桂綸鎂調)。
不知道是桂姐外型過於親和
還是7-11制服設計標識度太高
桂姐一穿上這件衣服馬上變成普通的店員啊啊啊！
葡萄酒是一種「含有酒精」的飲料，
眾所周知，酒精具有殺菌效果，
再加上葡萄酒裝瓶前，
多半會經過低溫殺菌的手續，
大量減少雜菌形成優勢菌種的機會。
是以，
除了遭受黴菌感染造成酒液的明顯變質之外，
除了遭受黴菌感染造成酒液的明顯變質之外，
葡萄酒受雜菌感染而”臭酸”的情況，
基本上很難出現。
軟木塞發霉的機率並不低
但葡萄酒"本身"發霉的狀況很少見
少到連想找張清楚的示意圖都有困難...
回到最初的問題：「如何保存葡萄酒？」
若以「喝了會不會掛急診」為前提來問，
若以「喝了會不會掛急診」為前提來問，
答案就是
「密封後隨便放冰箱就可以了，愛冰多久冰多久」。
「密封後隨便放冰箱就可以了，愛冰多久冰多久」。
除非有人故意衝康，
(吐口水或是加一杓黴菌進去之類的)
(吐口水或是加一杓黴菌進去之類的)
否則葡萄酒本身幾乎不容易「壞掉 (腐敗) 」。
既然葡萄酒本來就不容易「壞掉」，
大家在討論的「如何保存葡萄酒」是什麼意思呢？
葡萄酒雖然不會「腐敗」，
但隨著開瓶後與空氣接觸，
其內容物會因氧化而慢慢產生變化。
有時變得更好，有時變得更糟。
過了一段時間，
所有酒款都會慢慢變得「失去風味」，
也就是「變質」。
這就是所謂的「葡萄酒不會腐敗，只會變質」。
除了酒在內
醋、糖、鹽、蜂蜜也是「神族不死身」的一員
這也就是「吃醋」之行為千年不消的原因(無誤)
一支氧化到極限的葡萄酒，
已經毫無風味可言，
變成不可氧化的無機物與酒精的混合液。
用浪漫一點的說法，
這支酒已經老死了。
絕大多數的葡萄酒從開瓶到老死，
大概也只要 24－48 小時，
大概也只要 24－48 小時，
但是對於酒量比較差的人來說，
750ml的葡萄酒可能得花三、四天才有辦法喝得完。
因此，
「在我喝完這支酒以前，如何避免它變質？」
就變成一個重要的問題。
要了解如何避免葡萄酒氧化變質，
當然得先從葡萄酒如何氧化開始。
葡萄酒與氧氣的關係。
說複雜，那還真是十分複雜。
說簡單，那也真是有夠簡單。
複雜者，其實葡萄酒內的眾多微量元素，
迄今人類尚未能夠完全測量。
(大概只能定量分析三成左右)
(大概只能定量分析三成左右)
連反應物的內容都沒辦法測定，
罔論觀察其與氧氣的交互作用。
罔論觀察其與氧氣的交互作用。
但是，複雜歸複雜，
如果不是以《科學》(Science)
或《自然》(Journal of Nature) 雜誌為目標，
或《自然》(Journal of Nature) 雜誌為目標，
葡萄酒飲者當然不需要對葡萄酒的化學性質有多高深的認識。
葡萄酒與氧氣的交互作用，用最簡單的說法：
就是「氧化」，與「還原」兩種反應。
氧化，指的是 A 將 B 的氧氣奪走，成為A+。
還原，則是 B 被 A 奪走氧氣，成為B-。
我們舉個例，說得更簡單一點：
假設這裡有支葡萄酒，
其中的有機物 A 和 B 原本無色無味。
開瓶使氧氣進入後，有機物 A 變成 A+，
而 A+ 有明顯的黑莓味。
如此一來，
這支葡萄酒剛倒出來時，沒有特殊的氣味，
這支葡萄酒剛倒出來時，沒有特殊的氣味，
但是隨著 A 的氧化，就會冒出明顯的黑莓味來。
這也就是所謂「醒酒」的意思。
醒酒 (Decanting) 需要高度的專注
心無旁鶩、目不斜視、處變不驚
因此看到這張圖時會盯著不放是很正常的事(茶)...
假設，除了有機物 A 以外，
酒中還有一種有機物 B，
具有明顯的臭雞蛋味。
酒中還有一種有機物 B，
具有明顯的臭雞蛋味。
在與空氣接觸後， B 變成了無色無味的 B+，
或甚至乾脆就溢散到空氣之中，消失了。
隨著時間經過，臭雞蛋味就會慢慢減少。
或甚至乾脆就溢散到空氣之中，消失了。
隨著時間經過，臭雞蛋味就會慢慢減少。
B+ 與 A+ 交互影響，對於飲用者的感官影響就變成：
「這支酒剛倒出來時沉悶、有種臭雞蛋的味道。
但醒酒五分鐘左右，開始綻放黑莓般的果香。」
了解了嗎？
葡萄酒的氣味變化並不是「單一元素」的增強或減弱造成，
而是源於「眾多元素」互有增強、減弱造成。
有些元素會受溫度影響散發氣味、
有些元素受氧氣影響、
有些元素反應快、有些元素反應慢，
有些元素非常容易被人類感知、
有些元素則隱而不顯，
這些因素交織在一起，彼此影響，
便形成了飲用者的感官經驗。
做個小結：
「葡萄酒開瓶後的風味變化肇因於氧化，
而氧化無法復原，亦無法停止。」
-----結論：冗文的逆襲-----
讀者們大概會注意到，
此網誌中有許多分成兩篇、甚至更多篇的文章，
那些並非筆者計畫下的結果……
事實上，絕大部分的上下集文章，
「上集」都只是筆者的「前言」。
「下集」才是筆者最初動筆時打算寫的題目。
我也不知為何寫著寫著就變成兩篇了...
總之，
本文說明了葡萄酒不易腐敗的特性，
同時簡單敘述葡萄酒與氧氣間的關係。
至於實際上，「保存葡萄酒的幾種可能辦法」。
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