相信試紙還是舌頭？酸與酸鹼值

前言：

各位都是怎麼決定要買哪支酒的呢？

看酒標？看產區？看排名？看分數？
－或是當然－看價格？

這些是常見的答案，也都相當實際。

而我曾經聽過最有趣的答案是：

「看ph值」

是為序。



一、影響口感的要素

酸度與澀度對葡萄酒來說非常重要，
剝去這兩者，葡萄酒也就與果汁無異。
(何況還不甜！)

然而不可否認，有許多不常飲酒的人，
對於葡萄酒的酸、澀難以接受，
致使我們最常聽到的初學者需求往往是：

「不酸不澀不苦順口好喝」

但是，酸澀是感官問題，
不論別人怎麼推薦，
與我們自己的感受總是差了一點。

「要辣嗎？」「一點點。」十次有九次會太辣或不夠辣......

於是，有些聰明的消費者，
便想方設法將感官的要素客觀化，
「看ph值買酒」的奇觀於焉而生。

乍看之下，ph值越低的葡萄酒肯定越酸，
但落實到實務上就會複雜得多。

舉個例吧：

柳丁、蓮霧、橘子，
大家不妨試著在心裡排序看看，
從酸=====>到不酸的程度為何？

筆者自己的順序是：

(酸)  柳丁==>橘子==>蓮霧  (不酸)

前兩個可能有落差，
不過大家的答案應該不外如此。

好，問題來了：

這三種水果的平均酸鹼度其實差不多。
(都是2.8左右)

可以看出，
影響"味覺中的酸度"者，
顯然不只是單純的ph值(酸鹼值)而已。

得到這個結論後，
我們先把柳丁橘子和蓮霧放一邊去，
回到葡萄酒吧。

感官很容易受騙，吃西瓜加鹽會顯得特別甜正是相同道理。

二、感官的魔術

葡萄酒的酸度，主要來自以下三種酸：

蘋果酸、酒石酸、檸檬酸

檸檬酸含量最少，通常不計。

而酒石酸中的大部分會與其他分子結合，
只有游離部分會被人類感知，
人為影響的空間有限，在此也先忽略。

剩下來的蘋果酸可說是無黨籍聯盟，
在感官上占據重要角色，又屬於可以轉化的酸度。

因此葡萄酒農會透過蘋果酸-乳酸發酵，
將酒中口感尖銳、酸度高的蘋果酸，
轉化成口感圓潤、帶奶油香氣，酸度低的乳酸。

排序為"嘗起來的酸度"
資料來源：《葡萄酒品嘗學》，科學出版社，頁80

兩者除了酸度的差距外，
更重要的差別在於「質感」。

如同牛油豬油沙拉油，雖然成份都是脂肪，
但沒人會說這三種東西口感香氣相同。

酸鹼值是化學問題，沒有人的因素；
而風味則是感官問題，完全取決於飲者主觀。


三、「削足適履」：相信數據還是相信舌頭？

透過酸鹼值買酒，
表面上是個相對客觀的方法，
但若是不考慮釀造技巧，則仍然與「瞎猜」無異。

影響感官的因素太多，
木瓜的酸鹼值和葡萄一樣(都是4.5)，
但沒人會覺得這兩種水果一樣酸。

將所有感官要素科學化的努力，
其實有點類似將圓周率除盡的努力一樣，
看起來似乎一點一滴的慢慢前進，
但回過頭來才發現只是原地踏步。

怕酸的朋友，
下次買酒時知道要怎麼挑選了吧。

「我知道！『請問這支酒有經過乳酸發酵嗎？』」

「..........」

「你為什麼不直接告訴店員
『想找沒那麼酸的酒』就好？」

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