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在長達一年多的置之不理後，其實我也搞不太清楚自己到底在Blog寫過些什麼東西，最近開始整理才發現一些奇怪的文章...今天刊出的這篇，大概寫在2010年五月...因為反正完成度出乎意料的高不用多寫什麼。算是紀念一下還在和論文搏鬥時的那段歲月吧...
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在上一篇文章中曾經提過冰酒的(Icewine)的製作方式，讓筆者不禁想起曾在《太平廣記》中看到的一條資料。這條資料後來也被明代的沈沈紀錄在《酒概》一書中，內容相當有趣，《太平廣記》版文長不全錄，將《酒概》版本茲錄於下：
〈凍酒高寧酒〉
高昌遣使，獻蒲桃乾凍酒。
帝命杰公迓之，杰公謂其使曰：「蒲桃七是洿林，三是無半。凍酒非八風谷所凍者，又無高寧酒和之」。
使曰：「其年風災，蒲桃不熟，故駁雜凍酒，奉王急命耳」。
帝問杰公羣物之異，對曰：「蒲桃洿林者：皮薄味美；無半者：皮厚味苦。酒是八風谷凍成者，終年不壞，今嗅其氣酸。高寧酒滑，而色淺故」。云然。
出《梁四公記》
梁武帝就是曾經和達摩祖師對話
問達摩「我捐那麼多錢給慈濟寺廟，有沒有功德啊？」
結果被達摩吐槽「無有功德」的那位皇帝...
先簡單介紹一下史料的出處，《梁四公記》今已不存。從其書名與《太平廣記》的節錄來看：大抵上是在南朝梁武帝在位的天監年間（502年四月—519年十二月），有四名奇人出現在朝中，因為多才多藝而深受梁武帝信賴，〈凍酒高寧酒〉的故事就發生在此一時期。上面所引的全文有些無法直接解釋，下文將會以《太平廣記》版並觀，請讀者注意。
當時的外國使者大概就長這樣...
之所以圖中是龜茲而不是高昌人的原因...
是因為我已經畢業很久懶得找資料了(茶)...
故事的開始是一位自高昌國（今新疆吐魯番地區）來的使者。他帶著高昌國的幾樣貢物獻給梁武帝，文中指其為：「兩顆貢鹽、乾蒲桃、刺蜜、凍酒、白麥麵」，但是舉凡朝中大臣乃至市井小民，全部認不出這些東西為何。而來到的使者由於略有語言隔閡，所以「經三日，朝廷無祗對者」，無奈的皇帝就命令四公之一的「杰公」前去接待使者。
我想當時的情況大概是這樣的...
想不到杰公一看到貢物，便開始一一分辨這些貢物的來源。其中最精彩的便是針對葡萄酒的評論，也就是《酒概》引述的部分。杰公指出這批葡萄「七是洿林，三是無半」，而「洿林者皮薄味美，無半者皮厚味苦」。洿林和無半皆是高昌地名，而久居中原的杰公竟能如數家珍，可謂異人。而使者在這時也承認，這批葡萄並不是最佳狀態呈上，乃因「其年風災，蒲桃刺蜜不熟，故駁雜」。
我本來想找找看這兩個地點的位置圖
來到祖國的「擺渡」百科一看，不禁潸然淚下...
如果有賢達先進認出是哪個遊戲，歡迎告知~
杰公又品飲了使者帶來的葡萄酒，說「凍酒非八風谷所凍者，又以（《酒概》版作無，此從《太平廣記》載）高寧酒和之」，一眼就看穿酒的產地來源與使者在酒中添加了不屬於該產地的紅酒。這種彷彿神之雫的劇情竟然在1500年前的梁朝發生，也可謂是「祖國之光」了！
產地、品種...接下來只差年份了
這種盲飲功力就算在現代也是工研院(？)等級了
這還沒完，杰公接著說：「酒是八風谷凍成者，終年不壞，今臭其氣酸，高寧酒滑而色淺，故云然」，如果是八風谷凍成的酒，應該終年不壞，但高昌送上的酒顯然已經變質，此其一。杰公見聞廣博，在葡萄酒中辨認出高寧酒質的特性，同時按其酒色得出曾經添加高寧酒的推論，此其二。品酒所需的「眼、鼻、舌」一應具全，若說杰公為史傳最早的「品酒師」亦不誇張。
《侍酒師》漫畫作者松井勝法×城アラキ
為海賊王連載十周年畫的插圖。
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筆者當初看到這條資料，當下確實相當懷疑是否為現在所知的「冰酒」，從文中的論述似乎可以這樣推論。但是有個大問題，一般情況下要讓葡萄自然冰凍，最多不能高於零下七度。而吐魯番在現代氣象紀錄中，最低溫在1970年，為攝氏八度，遠遠超過冰酒釀造的必要溫度。究竟是梁朝時期的八風谷可能達到這樣的溫度呢（考慮到溫室效應並不嚴重）？抑或是杰公所指「八風谷所凍者」者並非現在所說的「冰酒」，而應作其他解釋？
一般認為冰酒的特殊之處在於
因為葡萄結冰造成水分減少
葡萄汁的甜度增加，酒質因此上升。
在大陸學者陳習剛的〈高昌凍酒與冰酒起源〉一文中，同樣對這份資料進行了分析與說明，舉出了「凍酒」一詞的幾種可能。其中「運用冷凍工藝的凍葡萄酒」(筆者按：也就是釀完之後才拿去凍)與「早期的比較理想的冰酒」(筆者按：也就是現代意義的冰酒)兩種推論可能性較大。
陳習剛文中得到吐魯番科技局的來信，表示八風谷很有可能位在天山區域，高昌王國以北十五公里的吐峪溝。該處夏涼冬冷，而且現在仍然有原生葡萄正在生長，每年十一月初霜降臨。表示不論是要將酒釀好後送八風谷冷凍，或是直接將八風谷產凍葡萄製成冰酒，在當時的客觀環境上都有可能作到。
現在的吐峪溝大概是這種感覺...
看到背後的雪了嗎？
------餘論：冰酒與植物生理學------
天然的東西是很好沒錯...
但是偶爾也得深入追問一下所以然才行
在所有生物的生理現象中，有種東西叫作「二次(次級)代謝物」，指的是「不直接涉及到生命正常生長、發育或繁殖的有機化合物」。舉例來說：沒有香味並不會讓花朵死掉，但是為了「幫助」繁衍，植物會自行產生「香氣精油」這種二次代謝物。靈芝中的
不要問我他的右手在幹嘛...
除了「主動產生」的二次代謝物以外，還有「被動產生」的二次代謝物。同樣以植物為例，當玉米被某一種灰翅夜蛾侵害時，會釋放出氣味因子，讓夜蛾的幼蟲帶有特殊氣味，專食灰翅夜蛾的寄生黃蜂就方便下手，間接達到保護自己的目標。反之，當玉米的生長環境沒有灰翅夜蛾時，就不會出現這種二次代謝物。以葡萄來說，表皮又苦又澀的單寧，其實也能算是一種防治蟲害的二次代謝物。
由此可知，植物並非被動承受環境的變化，而是主動透過內部的激素調整來「適應」環境。在這種狀況下，葡萄在果熟期遇到霜害，為了增加其後代在惡劣環境下的生存率。首先可能透過生理機制「直接增加果實內的糖度」，以加強日後種子能夠使用的資源。其次，有可能會因為高度惡劣的環境，而使植物開始分泌在正常狀況下不會出現的二次代謝物，讓其果實成份產生變化，近而影響釀造完成的酒質。
回到剛剛的問題，把葡萄摘下來後放進冷凍庫裡，由於植物的生命已經結束，當然不會產生「冰酒」在自然狀況下應該有的變化。同時也似乎可以說明，「冰酒的成因在於水分蒸發造成的糖度增加」這種說法似乎有點過於籠統了...
愛德樺前輩近照
延伸閱讀：
其他酒類短篇
其他酒類短篇
《太平廣記卷˙第八十一》
（明）沈沈，《酒概˙卷一》
延伸閱讀：
陳習剛：〈唐代冰鎮葡萄酒與葡萄凍酒〉，《湖北大學學報（自然科學版）》，（湖北，湖北大學學報出版社，2000）
陳習剛：〈中國凍酒考〉，《許昌學院學報》卷22第1期，（鄭州，河南省社會科學院，2003）
陳習剛：〈高昌凍酒與冰酒起源〉，《農業考古》卷4，（河南，河南省社會科學院歷史與考古研究所，2008）
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