舌頭只是裝飾，上面的人是不會懂的：淺談品飲術語(1)-日漸消失的味覺

-----名物：超長前言-----

在農村社會中，家家戶戶大部分的日常物資都是自給自足，或是與人少量交換得來。同一個村落中有著雖然相似，但仍有不同的生活習慣。同樣是醃泡菜，有人放白醋、有人放烏醋，用的糖、鹽比例乃至於白菜品種可能都不一樣。

這種環境中，在食物上註記「泡菜口味」的意義就不大。因為當時的消費者，並沒有「一致的泡菜口味感」，每個人看到泡菜一詞，想到的風味恐怕完全不同。

時至今日，小規模食品加工越來越少、人造香料越來越多，現代食品已經到了「只要口味標示一樣，不管哪一家做的吃起來都差不多」的奇妙境界。

這位大叔是日本的添加物專家-安部司
這段完全不用一塊豬骨的拉麵湯頭調製
看起來就像魔術一樣......

有別於傳統社會「沒有標準答案」的飲食習慣，現代消費者幾乎完全仰賴「食品標示」與印象的契合度在進行「品嘗」。一塊巧克力蛋糕，就應該要有巧克力味；一瓶草莓牛奶，就應該要有草莓味。不同家的巧克力蛋糕，為了讓消費者吃到「人們心中預期的巧克力味」，口味就會顯得很類似。我們身在其中、習以為常，久而不覺其怪。

對於在這種趨勢下，已經失去獨立判斷味覺能力的消費者而言，「標示」成為最重要的苦海明燈。我們慣於按著標示上的風味來挑選陌生產品，出奇的，也經常發現這些產品確實符合我們的想像。

食品添加物對健康的影響不是本文的重點

筆者想說的是：「廠商選擇共同的添加物後，

造成消費者味覺的單調化」

如此一來，總是玩著「標示 < = > 體驗」連連看的消費者，遂養成了相當恐怖的習慣：「如果沒有標示，就吃不出味道；如果吃到的味道和標示呈現的印象不同，就覺得奇怪」。

-----本文開始-----

在這個顯然過長但是非常重要的引言之後，我們可以開始今天的主題了。入門者經常套用選購其他零食的邏輯來採購葡萄酒：想吃酸一點的，就買草莓口味；家裡有小孩的，就買香草口味。

葡萄酒也是一樣：「這支的賣場介紹文上有『草莓、黑醋栗、香草和胡椒味』，聽起來好像不錯，不然就買這支吧！」之後的故事不用我說各位也能想像，一個人對著一杯酒苦苦思索「為什麼我沒有喝到草莓味？為什麼也沒有胡椒味？難道是我『喝錯了？』」

「書上說這支酒喝起來有林布蘭(荷蘭畫家)的感覺，

可是我只喝到畫框的部分......」

很常見的場景，不是嗎？

先不論是否由於品鑑能力差異造成這種現象，有時候這種差異來自於「原始資料的揣誤」。這點可能要從一般酒商「品飲記錄」的產生方式開始說起。除了酒評家的專論以外，只有極少數的專賣店和進口商會「自己寫品飲記錄」。除了專業與否的考量外，有些高價珍稀酒款沒有辦法讓業者「試試看再寫記錄」。

因此，大部分的葡萄酒莊，都會公布產地內釀酒師的品飲記錄，好讓外國的大盤商拿去抄。接下來，中盤抄大盤、小盤抄中盤、零售抄小盤(這是熱炒店嗎)，層層傳鈔到到消費者手上時，姑且先不論翻譯的精準度，光是那份資料就可能已經是三年前的品飲記錄了，其參考價值如何……見仁見智。

剛剛說的還是「有心提供正確資料的無心之過」

有些時候甚至會出現「套語式的商品介紹」

諸君看看「好喝順口」這類詞彙出現的頻率就知道了

再者，由於撰寫品飲資訊的人多半是西方人，因此經常使用西方日常生活中較常見的食品或植物來形容。對於亞洲地區的消費者來說，其實不甚便利，是不是真的必須死抱著「書上或網路上查到的形容詞」不放？諸君不妨自己決定。

在葡萄酒的長期歷史中，西方對於葡萄酒品嘗學的系統知識已經相當完備，甚至還有濂溪先生者流將各種看似複雜的香氣，分門別類繪製成圖。筆者在此就分享幾個常見的「香氣輪盤(Aroma Wheel)」：

這就是現代通行的香氣輪盤

比較常見的香氣語彙都包含在裡面了

1984年，加州大學戴維斯分校(University of California, Davis)的Ann C. Noble將當時常見於葡萄酒品飲的嗅覺香氣按照種類整理，並且透過圓盤的方式呈現。因為好用新奇又好玩，所以從此以後廣為流傳。

英文看不懂？沒問題，也有台灣的前輩翻譯成中文了：

佛心來的中文版本

雖然「微生物」這種分類讓人看了很害怕

香氣輪盤的使用方式也很容易，首先從靠近中心的那環開始，先分辨這種味道比較接近果香還是花香呢？如果是果香，那是柑橘？還是莓果？如果是柑橘類，那是檸檬還是葡萄柚呢？這樣一層一層的剝開它的心，你會發現這個輪盤可以幫助飲用者找到最符合的香氣術語......

用最簡單的說法，這是一台提詞機。

由於這個東西真的非常好用，所以大部分需要品味(Taste)和形容(Speak)的嗜好品都搞出了自己的香氣輪盤：

左半部是口味，右半部是氣味

使用方式和葡萄酒版本一樣

上面這個是咖啡的「嗅」「飲」兩用輪盤，目前為止筆者還沒有找到中文版的，各位姑且做個參考。

漂亮而且實用(？)的香氣羅盤

其實葡萄酒也應該搞一個出來

這個更猛，應該是法文版(？)的。有趣的部分在於這個輪盤並不是用於幫助飲用者「找出詞彙」，而是要透過「香氣的差異找出不同品種的咖啡豆」。筆者對咖啡不甚了了，不知道在品飲學上這種作法有沒有根據，留待方家見教。

雪茄、香菸、菸斗也是個迷人的世界

只可惜筆者對於口中殘留菸草氣味非常敏感...

其實真正的原因是喝葡萄酒就把錢花完了(無誤)XD

接下來的這個也很有意思，這是雪茄的風味輪盤(Flavor Wheel)。不過各位朋友不妨留心原文名稱從「Aroma」改成了「Flavor」。在此稍作說明：

香氣(Aroma)這個詞，指的是「鼻子所嗅聞到的香氣」。在一般狀況下「算是」可以與風味(Flavor)互用。但如果要精確的說，風味(Flavor)指的是「入口後在口中與鼻腔裡散發的氣味」。

由於抽雪茄要把煙「含在嘴裡品嘗」，因此其風味表現是綜合性的"Flavor"，而非純以嗅覺為主的"Aroma"。

-----結論：日漸消失的味覺-----

喝酒大家都會，若是單以數量論，台灣人更是專精此道的老手。但是「喝紅酒」一直到現在都還稱得上是「有品味」的象徵。這種精神上的距離感是一般人接觸葡萄酒的「第一道牆」。

在看似精緻實則日漸單調的加工飲食文化影響下，現代飲者對於慣於得到「明確的風味體驗」。葡萄酒具有高度的變異性和不確定性，反而讓消費者備感壓力。這種「不知道在喝什麼」的距離感，算是一般人接觸葡萄酒的「第二道牆」

在這次的文章中，我們討論了現代飲者味覺能力的「沉睡」、酒商資料的不確定性，以及常見的香氣輪盤。下次，我們將挑出幾個常見的「風味描述」，說明其成因與使用時機，作為初學者閱讀商品介紹、或是撰寫自己品飲紀錄時的參考。



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