「復有取此酒燒作哈剌吉，尤毒人」
「仍用些少曲蘖，燒作哈刺吉」
俱出：元，熊夢祥：析津志輯佚／物產／異土產貢
------「發酵酒」與「蒸餾酒」-----
發酵酒是一種透過「化學作用」產生的酒款，以微生物(酵母菌或黴菌等)分解食物中的醣分(通常是葡萄糖)，產生二氧化碳、熱能、與最重要的酒精。
當酒精濃度高到16、17度時，酵母會被自己所產生的酒精「殺死」。因此只要是發酵酒，幾乎很難超過16度。以酒精濃度的高低來判斷發酵酒與蒸餾酒，是個不錯的方法。
當酒精濃度高到16、17度時，酵母會被自己所產生的酒精「殺死」。因此只要是發酵酒，幾乎很難超過16度。以酒精濃度的高低來判斷發酵酒與蒸餾酒，是個不錯的方法。
不過有些比較破格的案例
例如把蒸餾酒倒進發酵酒裡，使酒精超過16度
這種酒我們就會稱作「加烈酒」，雪莉酒就是這樣
例如把蒸餾酒倒進發酵酒裡，使酒精超過16度
這種酒我們就會稱作「加烈酒」，雪莉酒就是這樣
蒸餾酒則是一種「物理作用」產生的酒款，由於酒精的沸點比水低(75.4度C)，透過加熱，可以將酒精從水分中萃取出來，有點像是「把海水曬乾取出鹽分」的意思。
由於不用透過生物機制，酒精濃度再高都不會停止作用，因此蒸餾酒的酒精濃度「理論上」甚至可以高到近100％。
由於不用透過生物機制，酒精濃度再高都不會停止作用，因此蒸餾酒的酒精濃度「理論上」甚至可以高到近100％。
在台灣相當常見的「生命之水伏特加」
濃度最高可以到97%...女孩兒們上酒吧可要看仔細
如果同伴指定用它當基酒，就要有被撿屍的心理準備
透過蒸餾可以將「液體中的不同物質」給分離出來，在化學實驗中佔有非常重要的地位，通常被認為是由中世紀的西方煉金術士發展出的技術。
------何謂「哈剌吉」？------
了解何謂蒸餾酒以後，就可以開始說明所謂「哈刺吉」到底是甚麼東西了：
「阿剌吉：即火酒也、一名燒酒。」
(陳士元《諸史夷語解義》卷下)
(陳士元《諸史夷語解義》卷下)
阿剌吉、哈剌吉或是其他讀音類似的詞彙，指的都是蒸餾酒。其辭源有很多說法，我就聊舉幾個常見(也就是放在維基百科同一條目中)的例子。
第一類，認為源自阿拉伯文中「餾出物(عرق Arq)」的讀音。
第二類，認為是中亞發展蒸餾技術時，因為利用檳榔種子(Areca nut)進行蒸餾，是以用相近的讀音稱呼蒸餾後的產物。
除此之外，筆者甚至覺得蒸餾酒被創造之初的名字「生命之水(Aqua Vitae)」也和這個讀音有點類似。
第一類，認為源自阿拉伯文中「餾出物(عرق Arq)」的讀音。
第二類，認為是中亞發展蒸餾技術時，因為利用檳榔種子(Areca nut)進行蒸餾，是以用相近的讀音稱呼蒸餾後的產物。
除此之外，筆者甚至覺得蒸餾酒被創造之初的名字「生命之水(Aqua Vitae)」也和這個讀音有點類似。
煉金術士可以算是最早期的化學家
可以想像他們的失明率一定很高(甲醇的意味)
不論如何，明清筆記對於蒸餾燒酒傳入中國的來源口徑一致，陳士元認為：
「燒酒之法蓋始于胡元，故本草酒註不載」。
而屈大均更進一步指出：
「按燒酒之法，自元始有，暹羅人以燒酒復燒，入異香，至三二年，人飲數醆卽醉。謂之阿剌吉酒，元蓋得法於番夷云」。
由此可知，燒酒(蒸餾烈酒)是一種草原民族間接由西方傳入的酒種，這點大概是明清知識分子的共識。
「燒酒之法蓋始于胡元，故本草酒註不載」。
而屈大均更進一步指出：
「按燒酒之法，自元始有，暹羅人以燒酒復燒，入異香，至三二年，人飲數醆卽醉。謂之阿剌吉酒，元蓋得法於番夷云」。
由此可知，燒酒(蒸餾烈酒)是一種草原民族間接由西方傳入的酒種，這點大概是明清知識分子的共識。
那麼這群光是發酵葡萄酒(酒精濃度頂多十來度)就「一二盃可醉人數日」的知識份子，在接觸到起碼2、30度起跳的蒸餾烈酒後，又有怎樣的感想呢？
屈大均(1630-1696)表示：「性熱尤甚。嗜之者傷脾焦腎，往往有酒痰墜腳之患，致喪其軀，是不可以不禁。」
「顧肝從禁酒開始，萊圃老人關心您的健康」
陳士元(1516-1597)表示：「味烈、色清，性大有毒。」
「喝酒傷身又傷心，還是讓姐姐教你更快樂的事吧...」
找不到陳士元的圖，只好拿另一個士元湊數(大誤)
葉子奇(1327-1390)表示：「飮之則令人透液而死，二三年宿葡萄酒，飮之有大毒，亦令人死。」
「左邊這杯你喝了會死，右邊這杯喝了也會死」
都給你講就好啦！(翻桌)
揭暄(1613-1695)表示：「紙蘸燒酒然之，火去而濕存。可徵雷升雨降之理。」
「酒，要喝；易經，也還是要看的...」
------明清文人的烈酒蒸餾法考釋------
不論當時的士人對烈酒態度如何，考據方家們還是相當熱烈的探索(雖然可能只是文鈔公)這種奇妙酒款的製作原理。在這方面以陳士元的說法最為簡潔，我們就先從他的記載看起：
「元人用醕酒以器蒸取氣水而成，今用糟蒸取之。或用米，或用稻、麥、黍、稷之類。蒸熟拌麯，封甕數日以甑，蒸氣凝如，露水從溜管滴出者也。」
短短的幾句話其實談了兩種不同(算是大同小異)的蒸餾法，首先是「以器蒸取氣水」、其次是「今用糟蒸取之」。但是第一種方法陳桑談的不清不楚，我們從資料中只能觀察第二種方法的細節：
在陳桑的說法中，以槽蒸取烈酒的原料是「或用米、或用稻、麥、黍、稷之類」，這些材料都是屬於榖類作物，因此才要加上「蒸熟、拌麯」這兩個動作。蒸熟穀類，會使穀類的細胞壁破裂，裏頭的澱粉才會跑出來。
只有澱粉跑出來也沒用，澱粉分子較大，酵母菌吃不下去，也就沒辦法完成發酵作用。因此要再拌上酒母，讓酒母中的酵素把澱粉分解成分子較小的葡萄糖(這個分解澱粉的動作，後來被稱為糖化(Mashing))，再「封甕數日以甑」進行發酵。
只有澱粉跑出來也沒用，澱粉分子較大，酵母菌吃不下去，也就沒辦法完成發酵作用。因此要再拌上酒母，讓酒母中的酵素把澱粉分解成分子較小的葡萄糖(這個分解澱粉的動作，後來被稱為糖化(Mashing))，再「封甕數日以甑」進行發酵。
蒸酒的過程看起來就像這樣...
幾天之後發酵結束，酒農們再度加熱釀造槽，酒精就會隨著蒸氣被蒸餾出來，從接在蒸鍋頂端的「溜管(威士忌術語中稱作林恩臂(Lyne Arm))」流入蒐集槽中，這種就是「以槽蒸取」的大致做法。
至於不清不楚的「以器蒸取」法，我們得從另一段方董的記載來瞭解：
蒸露法○：銅鍋平底，牆高三寸，離底一寸，作隔花鑽之，使通氣外。以錫作餾葢，葢之其狀如盔，其頂圩，使盛冷水。其邊爲通槽，而以一咮流出其餾露也。作竈，以磚二層，上鑿孔，以安銅鍋，其深寸。鍋底置砂，砂在磚之上，薪火在磚之下。其花置隔上，故下不用水，而花露自出。(方以智《物理小識》卷六)
這裡談的並不是釀酒，而是醫療中「萃取植物精華」的方法，但是大抵上和蒸餾酒的做法一模一樣。方董的記載詳則詳矣，但是各位不如直接看下面的圖示...
至今的大部分蒸餾酒，仍然是採取「以器蒸取」法製作，甚至連技術細節都和古代差不多。這方面談的人已經很多，筆者就不多囉嗦了。
至今的大部分蒸餾酒，仍然是採取「以器蒸取」法製作，甚至連技術細節都和古代差不多。這方面談的人已經很多，筆者就不多囉嗦了。
這張圖就很明顯了，發酵液在黑圈的部分被加熱
酒精成分被蒸發到紅圈的天鵝頸凝結成液態
透過綠圈的林恩臂流入蒐集槽中，就是「以器蒸取」
(出處：麥可傑克遜：威士忌全書，頁60)
------酒中精魂：明清文人的烈酒想像------
除了對製作方式的好奇外，來自外國的烈酒在中原文人心目中似乎也有獨特地位。大部分記載談到一般發酵酒時頂多就是來個「餘韻三日」或是「一杯即醉」這種食尚玩家式的評論。
談到烈酒時，筆鋒就有些神異之感，我們可以從葉子奇的記載聊聊這個現象：
談到烈酒時，筆鋒就有些神異之感，我們可以從葉子奇的記載聊聊這個現象：
「用器燒酒之精液，取之名曰哈剌基。酒極濃烈、其清如水，蓋酒露也。每歲於冀寧等路造葡萄酒，八月至大行山中，辨其眞偽。」(葉子奇《草木子》卷三)
一路看到這裡的朋友對於解讀這段應該完全沒問題吧？這裡談的顯然是葡萄蒸餾酒，比較奇怪的地方是，為何要到八月的大行山中才能「辨其眞偽」呢？原因見下：
「眞者不冰，傾之則流注。偽者，雜水卽冰凌而腹堅矣！其久藏者中有一塊，雖極寒，其餘皆冰而此不冰，蓋葡萄酒之精液也。」
一般狀況下，這種說法很容易被當成傳統記載中常見的裝神弄鬼或大驚小怪，但這次不是。
不過筆者不喜歡酒精味重的甜食...
經常有飲用烈酒習慣的人就會發現，烈酒放在冷凍庫裡「不會凍結」。因為純酒精(100%)的冰點大概是零下一百多度，一般的冷凍庫頂多零下一、二十度。只要蒸餾到40度左右的烈酒，就不太可能在「正常環境」下結冰了。反過來說，遇冷而凝固的烈酒，當然就是摻了水的「偽烈酒」。
而其中「久藏者中有一塊……其餘皆冰而此不冰」的部分，當然就是酒精濃度最高的部分，所以不會結凍。
還有另一個原因，液體結冰本來也就是從外到內，隨著酒中的水份漸漸結冰，剩餘液體的酒精濃度也會越高，自然就更不容易結冰啦。
所以全滿的酒冷凍了會爆瓶...尤其是內含氣泡的酒款
由於這種「明明長得像水卻不會結冰不小心喝到還會痛苦萬分」的液體實在太過驚悚，因此葉師傅對於這種東西的結論是這樣的：
「飮之則令人透液而死，二三年宿葡萄酒，飮之有大毒，亦令人死。此皆元朝之法酒，古無有也。」
簡單來說，就是高酒精濃度造成的脫水症狀，以及發酵酒保存不良的變質或發霉導致中毒……(還順便把錯都推到韃子身上)
華人文化有個壞習慣
認為好人只能做好事，壞人只會做壞事
所以壞人引進的都是會害人的東西...
認為好人只能做好事，壞人只會做壞事
所以壞人引進的都是會害人的東西...
史料出處：
明 陳士元《諸史夷語解義》卷下
明 葉子奇《草木子》卷三
清 屈大均《廣東新語》卷十四食語
清 方以智《物理小識》卷六
清 方以智《通雅》卷三十九
延伸閱讀：
陳習剛，唐代葡萄釀酒術探析
http://t.caijing.com.cn/ltext/reply?tid=1005742
http://t.caijing.com.cn/ltext/reply?tid=1005742
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