2012年12月20日 星期四

酒中精魂:元明筆記中的「哈刺吉」



復有取此酒燒作哈剌吉,尤毒人

仍用些少曲蘖,燒作哈刺吉

俱出:元,熊夢祥:析津志輯佚/物產/異土產貢



------「發酵酒」「蒸餾酒」-----


首先要簡單地為各位分析一下「發酵酒」與「蒸餾酒」這兩種常見的酒精飲料分類方式,以便開始今天的主題。


筆者年幼無知時對兩種酒的定義是
有顏色=發酵酒、透明色=蒸餾酒
顯然胖子也是從小長大的...(茶)


發酵酒是一種透過「化學作用」產生的酒款,以微生物(酵母菌或黴菌等)分解食物中的醣分(通常是葡萄糖),產生二氧化碳、熱能、與最重要的酒精

當酒精濃度高到1617度時,酵母會被自己所產生的酒精「殺死」。因此只要是發酵酒,幾乎很難超過16度。以酒精濃度的高低來判斷發酵酒與蒸餾酒,是個不錯的方法。




不過有些比較破格的案例
例如把蒸餾酒倒進發酵酒裡,使酒精超過16度
這種酒我們就會稱作「加烈酒」,雪莉酒就是這樣

蒸餾酒則是一種「物理作用」產生的酒款,由於酒精的沸點比水低(75.4C),透過加熱,可以將酒精從水分中萃取出來,有點像是「把海水曬乾取出鹽分」的意思。

由於不用透過生物機制,酒精濃度再高都不會停止作用,因此蒸餾酒的酒精濃度「理論上」甚至可以高到近100%。


在台灣相當常見的「生命之水伏特加」
濃度最高可以到97%...女孩兒們上酒吧可要看仔細
如果同伴指定用它當基酒,就要有被撿屍的心理準備

透過蒸餾可以將「液體中的不同物質」給分離出來,在化學實驗中佔有非常重要的地位,通常被認為是由中世紀的西方煉金術士發展出的技術。



------何謂「哈剌吉」?------


了解何謂蒸餾酒以後,就可以開始說明所謂「哈刺吉」到底是甚麼東西了:

「阿剌吉:即火酒也、一名燒酒。」
(陳士元《諸史夷語解義》卷下)

阿剌吉、哈剌吉或是其他讀音類似的詞彙,指的都是蒸餾酒。其辭源有很多說法,我就聊舉幾個常見(也就是放在維基百科同一條目中)的例子。

第一類,認為源自阿拉伯文中「餾出物(عرق  Arq)」的讀音。

第二類,認為是中亞發展蒸餾技術時,因為利用檳榔種子(Areca nut)進行蒸餾,是以用相近的讀音稱呼蒸餾後的產物。

除此之外,筆者甚至覺得蒸餾酒被創造之初的名字「生命之水(Aqua Vitae)」也和這個讀音有點類似。


煉金術士可以算是最早期的化學家
可以想像他們的失明率一定很高(甲醇的意味)

不論如何,明清筆記對於蒸餾燒酒傳入中國的來源口徑一致,陳士元認為:

燒酒之法蓋始于胡元,故本草酒註不載」。

而屈大均更進一步指出:

按燒酒之法,自元始有,暹羅人以燒酒復燒,入異香,至三二年,人飲數醆卽醉。謂之阿剌吉酒,元蓋得法於番夷云

由此可知,燒酒(蒸餾烈酒)是一種草原民族間接由西方傳入的酒種,這點大概是明清知識分子的共識。

那麼這群光是發酵葡萄酒(酒精濃度頂多十來度)就一二盃可醉人數日」的知識份子,在接觸到起碼230度起跳的蒸餾烈酒後,又有怎樣的感想呢?

屈大均(1630-1696)表示:「性熱尤甚。嗜之者傷脾焦腎,往往有酒痰墜腳之患,致喪其軀,是不可以不禁。


「顧肝從禁酒開始,萊圃老人關心您的健康」


陳士元(1516-1597)表示:「味烈、色清,性大有毒。


「喝酒傷身又傷心,還是讓姐姐教你更快樂的事吧...」
找不到陳士元的圖,只好拿另一個士元湊數(大誤)


葉子奇(1327-1390)表示:「飮之則令人透液而死,二三年宿葡萄酒,飮之有大毒,亦令人死。



「左邊這杯你喝了會死,右邊這杯喝了也會死」
都給你講就好啦!(翻桌)

暄(1613-1695)表示:「紙蘸燒酒然之,火去而濕存。可徵雷升雨降之理。


「酒,要喝;易經,也還是要看的...」



------明清文人的烈酒蒸餾法考釋------


不論當時的士人對烈酒態度如何,考據方家們還是相當熱烈的探索(雖然可能只是文鈔公)這種奇妙酒款的製作原理。在這方面以陳士元的說法最為簡潔,我們就先從他的記載看起:

元人用醕酒以器蒸取氣水而成,今用糟蒸取之。或用米,或用稻、麥、黍、稷之類。蒸熟拌麯,封甕數日以甑,蒸氣凝如,露水從溜管滴出者也。

短短的幾句話其實談了兩種不同(算是大同小異)的蒸餾法,首先是以器蒸取氣水、其次是今用糟蒸取之。但是第一種方法陳桑談的不清不楚,我們從資料中只能觀察第二種方法的細節:

在陳桑的說法中,以槽蒸取烈酒的原料是「或用米、或用稻、麥、黍、稷之類」,這些材料都是屬於榖類作物,因此才要加上「蒸熟、拌麯」這兩個動作。蒸熟穀類,會使穀類的細胞壁破裂,裏頭的澱粉才會跑出來。

只有澱粉跑出來也沒用,澱粉分子較大,酵母菌吃不下去,也就沒辦法完成發酵作用。因此要再拌上酒母,讓酒母中的酵素把澱粉分解成分子較小的葡萄糖(這個分解澱粉的動作,後來被稱為糖化(Mashing)),再「封甕數日以甑」進行發酵。


蒸酒的過程看起來就像這樣...

幾天之後發酵結束,酒農們再度加熱釀造槽,酒精就會隨著蒸氣被蒸餾出來,從接在蒸鍋頂端的「溜管(威士忌術語中稱作林恩臂(Lyne Arm))」流入蒐集槽中,這種就是「以槽蒸取」的大致做法。

至於不清不楚的「以器蒸取」法,我們得從另一段方董的記載來瞭解:

蒸露法○:銅鍋平底,牆高三寸,離底一寸,作隔花鑽之,使通氣外。以錫作餾葢,葢之其狀如盔,其頂圩,使盛冷水。其邊爲通槽,而以一咮流出其餾露也。作竈,以磚二層,上鑿孔,以安銅鍋,其深寸。鍋底置砂,砂在磚之上,薪火在磚之下。其花置隔上,故下不用水,而花露自出。(方以智《物理小識》卷六)

這裡談的並不是釀酒,而是醫療中「萃取植物精華」的方法,但是大抵上和蒸餾酒的做法一模一樣。方董的記載詳則詳矣,但是各位不如直接看下面的圖示...

至今的大部分蒸餾酒,仍然是採取「以器蒸取」法製作,甚至連技術細節都和古代差不多。這方面談的人已經很多,筆者就不多囉嗦了。


這張圖就很明顯了,發酵液在黑圈的部分被加熱
酒精成分被蒸發到紅圈的天鵝頸凝結成液態
透過綠圈的林恩臂流入蒐集槽中,就是「以器蒸取」
(出處:麥可傑克遜:威士忌全書,頁60)



------酒中精魂:明清文人的烈酒想像------


除了對製作方式的好奇外,來自外國的烈酒在中原文人心目中似乎也有獨特地位。大部分記載談到一般發酵酒時頂多就是來個「餘韻三日」或是「一杯即醉」這種食尚玩家式的評論

談到烈酒時,筆鋒就有些神異之感,我們可以從葉子奇的記載聊聊這個現象:

「用器燒酒之精液,取之名曰哈剌基。酒極濃烈、其清如水,蓋酒露也。每歲於冀寧等路造葡萄酒,八月至大行山中,辨其眞偽。」(葉子奇《草木子》卷三)

一路看到這裡的朋友對於解讀這段應該完全沒問題吧?這裡談的顯然是葡萄蒸餾酒,比較奇怪的地方是,為何要到八月的大行山中才能「辨其眞偽」呢?原因見下:

「眞者不冰,傾之則流注。偽者,雜水卽冰凌而腹堅矣!其久藏者中有一塊,雖極寒,其餘皆冰而此不冰,蓋葡萄酒之精液也。」



一般狀況下,這種說法很容易被當成傳統記載中常見的裝神弄鬼或大驚小怪,但這次不是。

冰塊結冰的狀況和巧克力酒糖差不多
不過筆者不喜歡酒精味重的甜食...


經常有飲用烈酒習慣的人就會發現,烈酒放在冷凍庫裡「不會凍結」。因為純酒精(100%)的冰點大概是零下一百多度,一般的冷凍庫頂多零下一、二十度。只要蒸餾到40度左右的烈酒,就不太可能在「正常環境」下結冰了。反過來說,遇冷而凝固的烈酒,當然就是摻了水的「偽烈酒」。

而其中「久藏者中有一塊……其餘皆冰而此不冰」的部分,當然就是酒精濃度最高的部分,所以不會結凍。

還有另一個原因,液體結冰本來也就是從外到內,隨著酒中的水份漸漸結冰,剩餘液體的酒精濃度也會越高,自然就更不容易結冰啦。




發酵酒請勿在家嘗試!液體結冰後體積會變大
所以全滿的酒冷凍了會爆瓶...尤其是內含氣泡的酒款

由於這種「明明長得像水卻不會結冰不小心喝到還會痛苦萬分」的液體實在太過驚悚,因此葉師傅對於這種東西的結論是這樣的:

飮之則令人透液而死,二三年宿葡萄酒,飮之有大毒,亦令人死。此皆元朝之法酒,古無有也。

簡單來說,就是高酒精濃度造成的脫水症狀,以及發酵酒保存不良的變質或發霉導致中毒……(還順便把錯都推到韃子身上)




華人文化有個壞習慣
認為好人只能做好事,壞人只會做壞事
所以壞人引進的都是會害人的東西...


關於中國古代的烈酒其實還有一些能談的地方,這次只是瀏覽幾篇明清筆記對於烈酒的理解程度與態度,也許日後筆者還會針對單篇史料進行比較深入的分析(拖稿Flag)



延伸閱讀:
其他酒類短篇

史料出處:
明 陳士元《諸史夷語解義》卷下
明 葉子奇《草木子》卷三
清 屈大均《廣東新語》卷十四食語
清 方以智《物理小識》卷六
清 方以智《通雅》卷三十九

延伸閱讀:
陳習剛,唐代葡萄釀酒術探析
http://t.caijing.com.cn/ltext/reply?tid=1005742


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