嘗起來像布：單寧(Tannin)

前言

單寧、丹寧、單寧酸、鞣質、鞣酸、單寧素......

到底是啥鬼？

聽說單寧可以抗氧化？

通說單寧可以消除自由基？

聽說單寧越高對身體越好？

聽說單寧越強酒質越好？

這麼說來...

單寧難道是仙丹嗎？

是為序。

一、所謂單寧(Tannin)

首先請把「丹」寧這個詞丟掉，
那是「denim」，而不是「tannin」，
用 denim 這個詞只會把你帶到鬼洗或是levis。

這個故事要從...算了大家自己看吧

單寧、單寧酸、單寧素，
指的是相同的東西，
基於節能減碳的原則，
我們通常用最短的那個。

單寧有兩大特性：

１、吃起來會澀。

２、能夠抗氧化。

澀度很容易解釋：
葡萄在表皮產生具有澀度的代謝物－也就是單寧－，
用以抵禦蟲害或動物的過早取食。
(難吃你就不會吃了吧？)

抗氧化的部份就有趣了，
很多人聽到「單寧抗氧化」，
產生的聯想是「單寧很難氧化」。

恰恰相反，單寧極易氧化，
(否則你杯中醒酒就應該是醒三十天而不是三十分鐘了)
其「抗氧化」的方式是「犧牲小我完成大我」，
搶在果肉、果汁與氧氣結合前，先一步氧化。

因此，單寧可說是消耗品，用過就沒了。
(也提供了一個經常喝酒補充單寧的好理由)

所謂單寧，
就像纖維質、維生素一樣，
是植物中的有機成分，僅此而已。

此圖說明了葡萄酒中單寧的來源，btw，這張圖的"真正"來源是這裡

二、葡萄酒中的單寧

單寧不是葡萄酒的特有成份，
許多食品中都有單寧，
柿子、茶葉、咖啡等等，
原則上吃起來有收斂感的食物，
很可能就含單寧成份，並不稀奇。

但葡萄酒確實是唯一含有單寧的酒精飲料，
單寧與葡萄酒的健康效益因此常被放大強調。

See? I told you.

對健康飲酒有興趣的朋友請洽康健雜誌，
筆者在此不擬詳述，只談單寧對品飲的影響。

在感官上，葡萄酒中的單寧有兩個重要功能：

１、提供澀感。

２、產生變化。

「會澀算什麼重要功能啊？我還恨不得沒有咧！」

意料之中的有些人抗議了，請稍安勿躁。

大部分動物都會生理性迴避某些味道，
酸、澀、辣等皆然。
(否則葡萄也就不會用這種方法來防衛了)
但就像煮飯用的調味料一樣，
適當摻入，會使料理的美味更上一層，
整罐直接嗑反而會慘絕人寰。

澀度能刷新味覺，
讓每一口酒都能重新為舌頭所辨識，
增加品飲的愉悅。

此外，澀度可以刺激食欲，
葡萄酒之所以適於搭餐，澀度與酸度居功厥偉。

單寧本身極易氧化，
與氧氣接觸後產生變化，
其澀度的「質感」也因此不同，
產生多元的觸感，增加品飲樂趣。

但是讀者諸君請注意，
葡萄酒中會氧化的部分不僅單寧而已，
在醒酒後產生的香氣變化，
絕大多數源於其他多酚物質的氧化，而非單寧。

除此之外，
由於單寧能夠拉仇恨擋槍防止其他物質氧化，
因此富含單寧的酒款，可以在瓶中陳放較長的時間，
若是釀造者技術進步，
好一點的酒款放個三五十年完全不成問題。